สูตรดาชิ

Dashi เป็นน้ำซุปพื้นฐานในคลังแสงของการทำอาหารญี่ปุ่น มีดาชิในรูปแบบวีแก้นและเพสคาทาเรียน ทั้งสองให้อูมามิที่อธิบายว่ามีรสเค็มและรสที่ห้านอกเหนือจากรสเค็ม หวาน เปรี้ยวและขม ส่วนผสมที่ใช้ทำดาชิมีอูมามิตามธรรมชาติ

ใส่สูตรนี้ไว้ในกระเป๋าหลังของคุณแล้วคุณจะมองหามันซ้ำแล้วซ้ำอีก ต้องการความคิด? มี ทามาโกยัคฉัน, ซุปมิโสะ, เกรันจิมและ สลัดที่น่าตื่นตาตื่นใจนี้.

ประเภทของดาชิ

ดาชิมีห้าประเภท บางชนิดมีส่วนประกอบเดียวและบางส่วนเป็นส่วนผสม ทั้งหมดนั้นค่อนข้างง่ายที่จะทำ:

• Awake dashi เป็น dashi ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายมากที่สุดคือกระดูกสันหลังของอาหารญี่ปุ่น เป็นรุ่นที่ใช้ทำ ซุปมิโสะ. คอมบุ (สาหร่ายแห้ง) ต้มในน้ำแล้วเอาออก ต่อจากนั้น คัตสึโอะบุชิ (เกล็ดปลาโบนิโตแห้ง) จะถูกเติมลงในน้ำและนำไปต้ม แช่น้ำแล้วกรอง น้ำซุปที่ได้จะเป็นสีทอง มีควันและมีน้ำเค็มเล็กน้อย คัตสึโอะบุชิเป็นปลาทูน่าสคิปแจ็กรมควันและหมัก มีวางจำหน่ายในตลาดญี่ปุ่นตั้งแต่เกล็ดสีชมพูขนาดใหญ่ที่สวยงามไปจนถึงเกล็ดที่เล็กกว่าและสีเข้มกว่าที่ตรวจวัดไว้ล่วงหน้า สูตรนี้สำหรับอาวาเสะดาชิ
• คอมบุดาชิ เป็นมังสวิรัติที่ทำโดยการแช่หรือเคี่ยว kombu ในน้ำบางครั้งค้างคืนในตู้เย็น มีรสชาติเบา ๆ และใช้สำหรับซุปเบา ๆ และทุกที่จำเป็นต้องมีน้ำซุปปรุงแต่งเล็กน้อย
• คัตสึโอะ ดาชิ เตรียมโดยโรยคัตสึโอะบุชิบนหม้อน้ำที่เดือดจัด สะเก็ดจะถูกแช่จากความร้อนแล้วสะเด็ดน้ำ ดาชินี้มีรสปลารมควันและมักใช้สำหรับซุป
• อิริโกะ ดาชิดาชิที่ทำจากปลาอีกชนิดหนึ่งทำด้วยปลากะตักแห้งหรือปลาซาร์ดีน ซึ่งเป็นทางเลือกในชีวิตประจำวันที่ถูกกว่าคัตสึโอะบุชิซึ่งอาจมีราคาแพง มีรสปลาที่แข็งแกร่ง เพื่อนชาวเกาหลีของฉันมักจะทำยุกซู ซึ่งเป็นเวอร์ชั่นเกาหลีของดาชิ โดยใช้ปลากะตักแห้งและคอมบุ ใช้เป็นฐานสำหรับตุ๋น สตูว์ ซุป และซุปก๋วยเตี๋ยว
• ดาชิ โฮชิ-ชิทาเกะ หรือเห็ดชิตาเกะดาชิเป็นดาชิมังสวิรัติที่ทำจากเห็ดหอมแห้ง เห็ดสามารถแช่ในน้ำค้างคืนในตู้เย็นได้ เข้มข้นและเป็นเนื้อดิน เหมาะเป็นอย่างยิ่งเมื่อคุณต้องการรสชาติที่ดีต่อสุขภาพสำหรับซุปก๋วยเตี๋ยวหรือตุ๋น เมื่อฉันทำข้าวเหนียว ฉันจะใส่เห็ดชิตาเกะดาชิเพื่อเพิ่มรสชาติ

Dashi สองต่อหนึ่ง

เมื่อเตรียมสูตร Dashi นี้ คุณจะได้รับ kombu และ katsuobushi สองครั้ง อดีตหรือที่เรียกว่า ichiban dashi มีรสชาติที่โดดเด่นกว่าและโดดเด่นกว่า ใช้เมื่อใดก็ตามที่สูตรอาหารเรียกหาดาชิ แต่จะดีเป็นพิเศษเมื่อคุณต้องการชื่นชมรสชาติของมัน เช่น ซุปใสและจาวันมูชิ คัสตาร์ดไข่แบบญี่ปุ่น

คอมบุและคัตสึโอะบุชิหลังจากทำอิจิบังดาชิสามารถสำรองไว้ใช้อีกรอบได้ ซึ่งเป็นน้ำซุปที่เข้มข้นน้อยกว่าที่เรียกว่านิบันดาชิ คอมบุและคัตสึโอะบุชิที่ใช้แล้วจะถูกเคี่ยวในน้ำและทำให้ตึงเหมือนครั้งแรก มันจะเป็น dashi ที่เบากว่า รสชาติน้อยกว่า และยังอร่อยอยู่

เคล็ดลับในการทำดาชิที่ดีที่สุด

แม้ว่า dashi จะเตรียมได้ง่ายมาก แต่ต่อไปนี้คือเคล็ดลับบางประการที่จะช่วยคุณ:

• พยายามซื้อวัตถุดิบคุณภาพดี มองหาคอมบุชิ้นหนาที่มีสารแป้งสีขาวที่เรียกว่าแมนนิทอล นั่นคือที่มาของอูมามิ ดังนั้นอย่าล้างออก! มองหาเกล็ดปลาโบนิโตที่มีเกล็ดสีชมพูอ่อนขนาดใหญ่ เป็นเครื่องหมายของ โบนิโตเกล็ด ฉันแนะนำ
• ฉันชอบที่จะซื้อคอมบุและโบนิโตสะเก็ดจากตลาดญี่ปุ่น ซึ่งคุณสามารถหาซื้อได้หลากหลาย
• แม้ว่าจะไม่จำเป็น แต่คุณสามารถแช่คอมบุในน้ำในตู้เย็นข้ามคืนเพื่อเริ่มทำดาชิ โอนไปยังกระทะในวันถัดไปและนำไปต้มเพื่อรสชาติที่มากยิ่งขึ้น แม้แต่แช่น้ำก่อนความร้อน 30 นาทีก็จะทำให้รสชาติดีขึ้น
• นำคอมบุออกจากน้ำ ก่อน มันเดือด – ไม่เช่นนั้นมันจะขมและทำให้น้ำซุปหนืด เมื่อสาหร่ายเคลป์และโบนิโตสะเก็ดออกจากดาชิแล้ว คุณสามารถนำไปต้มได้หากต้องการ

ทางลัด: แป้งดาชิ

คุณสามารถทำดาชิด้วยผงดาชิสำเร็จรูป ละลายในน้ำหรือโรยลงในจานโดยตรง เช่นเดียวกับเครื่องปรุงแห้งอื่นๆ ดาชิสำเร็จรูปทำด้วยโบนิโตผงแห้ง เกลือ น้ำตาล และสารปรุงแต่งอื่นๆ มักจะมีผงชูรสซึ่งเกิดขึ้นตามธรรมชาติในสาหร่ายทะเล

แป้งดาชิมีประโยชน์และมักใช้เมื่อคุณต้องการดาชิในปริมาณเล็กน้อย ไม่มีความละอายที่จะใช้มันในการหยิก อายิโนะโมะโต๊ะ ฮอนดาชิ เป็นแบรนด์ยอดนิยม

การปรับปรุงเล็กน้อย: กระเป๋าดาชิ

ถุงดาชิคือถุงชาที่มีโบนิโตชิ้นเล็กๆ คอมบุ ปลาแห้งหลากหลายชนิด เช่น ปลาซาร์ดีน ปลาเฮอริ่ง และปลาบิน และเห็ดหอมแห้ง พวกเขาแช่น้ำร้อนเหมือนชา รสชาติมีความซับซ้อนและโดดเด่นกว่าผงดาชิ ทำตามคำแนะนำบนบรรจุภัณฑ์สำหรับปริมาณน้ำที่ต้องการ เป็นแบรนด์ของ กระเป๋าดาชิ ฉันชอบ.

สูตรน้ำซุปพกพาเพิ่มเติม