แม้จะมีชื่อซอสสเปนเป็นซอสฝรั่งเศสมากที่สุดและถือว่าเป็นหนึ่งในห้าซอส “แม่” คลาสสิกของฝรั่งเศส (ซอสสเปน เบชาเมล เวลูเต ฮอลแลนเดส และมะเขือเทศ)
เป็นซอสสีน้ำตาลเนื้อเข้มข้นที่ปรุงจากเนื้อวัวหรือน้ำซุปเนื้อลูกวัว น้ำตาลรูซ์และอุดมไปด้วยมะเขือเทศบดและไมเรพอยซ์ (แครอทหั่นเต๋า ขึ้นฉ่าย และหัวหอม) ต้นกำเนิดของซอสนี้ถูกโต้แย้งด้วยเรื่องราวหลากสีสันที่เชื่อมโยงกับสเปน แต่เมื่อเชฟออกุสต์ เอสคอฟฟิเยร์รับมันมาใช้ ซอสก็ได้รับการยอมรับว่าเป็นภาษาฝรั่งเศสอย่างแจ่มแจ้ง
ในการทำซอสสเปน ให้นิ่ม mirepoix ในเนย ปัดแป้งเล็กน้อยลงในกระทะแล้วปรุงจนเป็นสีน้ำตาลทองเพื่อสร้างรูส์ ค่อยๆ เติมน้ำซุป มะเขือเทศบด และสมุนไพรลงไป เคี่ยวจนซอสลดลงประมาณหนึ่งในสาม เมื่อตึงแล้ว ซอสก็พร้อมใช้
ทานคู่กับ เนื้อตุ๋น, เนื้อแกะหรือ เนื้อหมูหรือช้อนสเต็กและเห็ดผัด
Sally Vargas / สูตรง่ายๆ
น้ำซุปที่ดีที่สุดสำหรับทำซอสสเปนคืออะไร?
ซอสสเปนจะดีพอๆ กับน้ำซุปที่คุณปรุง ดังนั้นถ้าทำได้ ใช้น้ำซุปทำเอง. เป็นคำถามใหญ่ การทำน้ำซุปสีน้ำตาลก่อนที่คุณจะเริ่มซอสนั้นเป็นโปรเจ็กต์ในตัวของมันเอง แต่ถ้าคุณทำน้ำซุปเนื้อของคุณเอง คุณสามารถทำมากพอที่จะแช่แข็งเพื่อใช้อย่างอื่นได้
น่าเสียดายที่น้ำซุปเนื้อส่วนใหญ่ที่คุณซื้อแบบกระป๋องหรือแบบกระป๋องไม่มีรสชาติมากนัก เพื่อเพิ่มรสชาติให้กับน้ำซุปเชิงพาณิชย์ ให้เคี่ยวน้ำซุปหนึ่งลิตรเป็นเวลา 20 ถึง 30 นาทีด้วย mirepoix ประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ (หัวหอมสับละเอียด แครอท และขึ้นฉ่ายฝรั่ง) โหระพาแห้ง ใบกระวาน 1/2 ถ้วยตวง หรือสีแดง ไวน์ขาวและซอสมะเขือเทศหนึ่งช้อนชา
กรองและชิมรส แต่อย่าใส่เกลือลงไปอีกจนกว่าคุณจะใส่ลงในซอสสเปนแล้วซอสจะลดลง
Sally Vargas / สูตรง่ายๆ
วิธีแก้ไขปัญหาซอสสเปน
Espagnole เป็นซอสที่ค่อนข้างง่าย ต่อไปนี้คือสิ่งที่ต้องระวังเมื่อทำสูตรนี้
- ระวังเมื่อเตรียมรูส์สีน้ำตาล รูส์สีน้ำตาลเป็นเพียงรูส์ที่มีเวลาเหลือเฟือในการปรุงอาหารจนกว่าเนยและแป้งจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลทองเข้ม ในแป้งขาวทั่วไป เนยและแป้งจะยังคงซีดและมีสีน้ำตาลอ่อน ถ้ารูส์เป็นสีน้ำตาลเร็วเกินไป ให้ยกกระทะออกจากเตาแล้วปล่อยให้เย็นเล็กน้อยเพื่อป้องกันไม่ให้ไหม้ จากนั้นตั้งไฟอีกครั้ง
- ผัดซอสให้บ่อยขึ้นเพื่อป้องกันไม่ให้ก้นกระทะไหม้ เป็นซอสชนิดหนึ่งที่คุณสามารถทำได้โดยเดินไปรอบ ๆ ห้องครัว
Sally Vargas / สูตรง่ายๆ
คุณสามารถทำอะไรกับซอสสเปนได้อีก?
ซอสแม่นี้มี “ลูกสาว” หรือซอสอนุพันธ์จำนวนมากและสามารถเปลี่ยนแปลงได้ตามความต้องการของคุณ
- เดมิกลาส เป็นอนุพันธ์ที่พบบ่อยที่สุดของซอสสเปน ให้เคี่ยวซอสสเปนและน้ำซุปเนื้อสีน้ำตาลส่วนเท่าๆ กันจนลดลงครึ่งหนึ่ง กลายเป็นไอซิ่ง ทุบสเต็ก หรือเนื้ออื่นๆ แม้ว่าในทางเทคนิคจะไม่ใช่ซอสแม่ แต่เดมิกลาสก็ทำให้เกิดซอสที่เป็นอนุพันธ์ของตัวเองขึ้นมาหลายตัว
- ซอสแอฟริกัน รวมซอสสเปนกับหัวหอม มะเขือเทศ พริกและเครื่องปรุงรสครีโอลเพื่อทำซอสเปรี้ยวเพื่อฝนตกปรอยๆ สับสเต็กและไก่
- สำหรับไก่หรือเนื้อ ซอสเชสเซอร์ ทำจากเห็ด หอมแดง ไวน์ขาวและมะเขือเทศเป็นผู้ชนะอย่างแน่นอนสำหรับ อาหารมื้อเย็นตก.
- สำหรับ โรเบิร์ต ซอสเพิ่มมัสตาร์ด
- สำหรับ ซอสร้อนเพิ่มผักดองและเคเปอร์
นี่เป็นเพียงความเป็นไปได้สองสามอย่าง และคุณจะไม่พลาดที่จะลองซอสเหล่านี้
วิธีจัดเก็บและแช่แข็งซอสสเปน
เก็บในภาชนะสุญญากาศในตู้เย็นนานถึง 5 วัน อุ่นด้วยไฟอ่อนๆ คนตลอดเวลาบนเตา
คุณสามารถแช่แข็งในภาชนะสุญญากาศได้นานถึง 3 เดือน อุ่นด้วยความร้อนต่ำจากการแช่แข็ง คนตลอดเวลา
Sally Vargas / สูตรง่ายๆ
