ถ้าทำแล้ว พายหม้อไก่ คุณอาจทำมันด้วยซอสเนื้อนุ่ม
เป็นหนึ่งในห้าซอส “แม่” ของอาหารฝรั่งเศสคลาสสิก (Bechamel, ครีม, สเปน, ดัตช์และซอสมะเขือเทศ) velouté เป็นซอสเนื้อเบาที่ทำจากไก่ ปลา เนื้อลูกวัว หรือ ซุปผัก หนาขึ้นด้วยสีบลอนด์ ขิง เนยและแป้ง
หลังจากที่ roux ซึ่งเป็นส่วนผสมของแป้งและไขมัน ได้ปรุงเป็นเวลาหนึ่งหรือสองนาทีแล้ว ให้คุณใส่น้ำซุปและเกลือเล็กน้อยลงไป แล้วปรุงต่อสักสองสามนาที แค่นั้นแหละ! ซอสมาเธอร์ทั้งหมด รวมทั้ง velouté มีอนุพันธ์ หรือลูกสาว ถ้าคุณชอบ และเมื่อคุณเรียนรู้วิธีทำแล้ว คุณสามารถสร้างซอสได้หลากหลายโดยเพิ่มเครื่องปรุงตามเป้าหมายของคุณ
Sally Vargas / สูตรง่ายๆ
วิธีทำซอสเนื้อนุ่ม
ด้วยรากฐานมาจากอาหารฝรั่งเศสแบบคลาสสิก คุณอาจคิดว่าซอสนั้นทำได้ยากและใช้เวลาในการเตรียม มันไม่ใช่! คุณสามารถเตรียมซอสได้ในเวลาไม่ถึง 10 นาที และต้องใช้ส่วนผสมเพียง 3 อย่างเท่านั้น ได้แก่ เนย แป้ง และน้ำซุป
คุณเริ่มต้นด้วยผมบลอนด์ ขิง—ส่วนผสมของแป้งและเนยที่เดือดประมาณ 2 นาทีบนไฟร้อนปานกลางถึงต่ำ เป้าหมาย ณ จุดนี้คือการปรุงแป้งโดยไม่ทำให้สีน้ำตาลเพื่อให้ซอสมีสีอ่อน ๆ แต่ไม่จบลงด้วยรสชาติที่เละหรือเป็นแป้งเกินไป ที่ ขิง เป็นสารเพิ่มความข้นในซอส
หลังจากที่รูส์สุกประมาณหนึ่งหรือสองนาทีแล้ว ให้เติมน้ำซุปครึ่งหนึ่งแล้วคนให้เข้ากันเพื่อเอาก้อนออก จากนั้นผัดในน้ำซุปที่เหลือ หลายสูตรเรียกร้องให้ใช้น้ำซุปร้อน แต่ฉันพบว่าการอุ่นน้ำซุปเป็นขั้นตอนพิเศษที่ไม่จำเป็น ซอสใช้เวลาในการต้มนานขึ้นเล็กน้อย จึงเป็นสิ่งที่ควรคำนึงถึง
เมื่อซอสเดือดแล้ว ควรปรุงต่ออย่างน้อยอีกหนึ่งนาทีเพื่อให้แป้งสุกต่อไป คนตลอดเวลาและจับตาดูที่ด้านล่างของกระทะเพื่อไม่ให้ไหม้
Sally Vargas / สูตรง่ายๆ
วิธีแก้ไขปัญหา Velvety
Velvety ดูเหมือน a . มาก ซอส Bechamelเรียกอีกอย่างว่าไวท์ซอสหรือซอสครีม เป็นการยากที่จะผิดพลาดเมื่อคุณใส่ใจในรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ
- ระวังอย่าให้แป้งเป็นสีน้ำตาลตอนเตรียมรูส์
- หากดูเหมือนว่าจะสุกเร็วเกินไป ให้นำกระทะออกจากเตาแล้วตีต่อ
- เมื่อคุณใส่น้ำซุปแล้ว ให้คนไปเรื่อยๆ เพื่อไม่ให้เกิดก้อนเนื้อและก้นกระทะจะได้ไม่ไหม้
- การใช้เวลาในการปรุงแป้งเป็นกุญแจสำคัญในการทำซอสที่อร่อย!
หากซอสข้นหรือบางเกินไป คุณสามารถปรับความสม่ำเสมอได้อย่างง่ายดาย เพิ่มน้ำซุปมากขึ้นถ้าซอสข้นเกินไป
ถ้าน้ำมูกไหลเกินไป ให้ผสม . สักสองสามช้อนชา เนยจัดการ เนยควง เป็นคำภาษาฝรั่งเศส (แปลตามตัวอักษรว่า “เนยนวด”) สำหรับแป้งที่ทำจากเนยและแป้งผสมในส่วนเท่าๆ กันจนเนียน สามารถเพิ่มความหนาได้เกือบทุกซอส ละลายในซอสได้ง่ายขณะตี
ซอสควรต้มเบา ๆ สักหนึ่งหรือสองนาทีเพื่อให้แป้งสุกเต็มที่เมื่อคุณเติม จัดการเบียร์.
Sally Vargas / สูตรง่ายๆ
ซอส Velouté ทำอะไรได้บ้าง?
ความงามของซอสมาเธอร์ทั้งหมดคือพวกเขาพร้อมให้บริการคุณในรูปแบบต่างๆ มากมาย ความนุ่มนวลก็ไม่มีข้อยกเว้น
อาหารขึ้นชื่ออย่างหนึ่งของเราตอนที่ฉันอยู่ที่ร้านอาหารคือ Moules de Bercy เราพับวิปครีมธรรมดาๆ ให้เป็นวุ้นที่ทำจากปลาและน้ำซุปหอยแมลงภู่ ไวน์ขาว และมะนาวบีบ เทลงบนหอยแมลงภู่ที่ปรุงแล้วแล้วย่างจนเหลืองทอง . ทานแล้วอร่อยมากจริงๆ!
ต่อไปนี้คือรูปแบบอื่นๆ ของvelouté:
- ครีมที่เติมลงในเนื้อไก่จะกลายเป็น ซอสสุพรีม, และสามารถรับประทานได้กับ ลวก หรือ ไก่ย่าง. มันครอบคลุมบาปมากมายถ้าไก่ของคุณแห้งเล็กน้อย
- ซุปน้ำซุปเนื้อลูกวัวที่อุดมไปด้วยไข่แดงและครีมคือ ซอสเยอรมัน ซึ่งสามารถรับประทานได้บน เนื้อหมู หรือเนื้อลูกวัวสับหรือช้อน ไข่ลวก.
- คุณยังสามารถทำซุปครีมผักได้ด้วยการผัดผักและบดให้ละเอียดในเครื่องปั่นกับน้ำซุปผัก เพิ่ม velouté และน้ำซุปและ/หรือครีม เพื่อทำให้ซุปข้นตามต้องการ
วิธีจัดเก็บ Velouté
เก็บ velouté ไว้ในภาชนะที่มีอากาศถ่ายเทในตู้เย็นได้นานถึง 5 วัน อุ่นด้วยไฟอ่อนๆ คนตลอดเวลาบนเตา
คุณยังสามารถแช่แข็งในภาชนะที่มีอากาศถ่ายเทได้นานถึง 3 เดือน อุ่นจากการแช่แข็ง คนตลอดเวลา ด้วยไฟอ่อนๆ
Sally Vargas / สูตรง่ายๆ
